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蜂蜜 Honey(英)／Miel(仏)／Miele(伊)／Honig(独) |
花の蜜にミツバチの持つ酵素(α-グルコシダーゼ、サッカラーゼ)が加わり、それにより持ち帰った巣の中で成分変化、および水分が蒸発していったもの。
少なくとも1万年前には採取が行われていた記録がスペインに残っており、世界最古の甘味料と言われます。
主に菓子作りの材料となった他、薬としても用いられました。
蜂蜜は非常に栄養価の高い食品として知られますが、稀にボツリヌス菌を含む場合があるので、1歳未満の乳児には与えてはいけないとされています。
なお集める花によっては蜜自体に毒性を持つ場合もありますが、現在市販されているものではその心配はありません。
そもそもミツバチには「訪花の一定性」という性質があり、例え毒を持つ花が近くに混じって咲いていても、他の花を対象として蜜を集めているなら、そちらに目を向けることはまずありません。
蜂蜜は元となる花によって分類が為されていますが、そのようなことができるのは巣の近くをその花だけで固めてあるわけではなく、この訪花の一定性があることに拠ります。
以下は日本での定義。
| 成分 | 比率(20℃100g中) | 補記 |
| 水分 | 20g以下 | 全て国内で採れた蜜の場合23g以下 |
| 果糖とぶどう糖の合計 | 60g以上 | |
| ショ糖(砂糖) | 5g以上 | |
| 電気伝導度 | 0.8mS/cm以下 | |
| ヒドロキシメチルフルフラール | 5.9mg以下 | 作り方や保存状態が悪いと増加 |
| 遊離酸度 | 1Nアルカリ5ml以下 | 酸化度合い |
| 澱粉、デキストリン(糊精) | 添加されていない | 自然に3%程度含み、低いほど高品質 |
| 分類 | 定義 |
| はちみつ | ミツバチが集めた花の蜜で、添加物込みで上表の成分を満たすもの。 添加物が入っていないものは「純粋」「Pure」を名乗ることができる。 |
| 精製はちみつ | 「はちみつ」を脱臭、脱色したもので、上表の成分を満たすもの。 |
| 加糖はちみつ | 糖類を添加し、はちみつの成分を重量比60%以上保持するもの。 |
| 巣はちみつ | 幼虫のいない新しい巣を同封 したはちみつ。 |
| 巣はちみつ入りはちみつ | 「巣はちみつ」にはちみつを足したもの。 |