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チーズ／乾酪 Cheese(英)／Fromage(仏)／Formaggio(伊)／Käse(独) |
牛、水牛、山羊、羊などの乳を、醗酵などの工程を経て固形化した保存食品。
家畜の乳で作られたチーズは栄養価が高く、運搬も容易なため広く親しまれました。
ラテン語で「乾いた乳」を意味する「カセウス(Caseus)」が語源で、これは「カゼイン」の語源でもあります(Caseus+in(に似たもの))。
フロマージュ／フォルマッジョは、ラテン語で「形にしたもの」を意味する「フォルマティクム(Formaticum)」より。
明確な起源は不明で、紀元前8,000年〜紀元前3,000年の中東あるいは中央アジアで生まれたであろうと考えられています。
通説ではアラブの商人が、牛の胃袋を加工して作った水筒の中で自然醗酵したカードを偶然見つけたのが始まりだと言われています。
以下に、大まかな作り方を紹介します。
牛乳を40〜60℃程度に温め、レンネットまたは酸(レモン汁など)を加えます。
ある程度までカードが分離したら、布で濾して水分(ホエー)を切ります。
これを熟成させずに調味したものがフレッシュチーズ、熟成させたものがその他のナチュラルチーズとなります。
また、加熱殺菌後成型したものはプロセスチーズ、燻製したものはスモークチーズと呼ばれ、これらは特に保存性に優れます。
よく連想される穴空きチーズはエメンタールチーズというスイスのナチュラルチーズで、熟成の際の醗酵で二酸化炭素が生じるためこのようになります。
カゼイン(Casein)：
乳固形分の主成分である蛋白質。
カード(Curd)：
牛乳から分離した固形成分。凝乳。
ホエー(Whey)：
牛乳から分離した水分。ホエイ。乳清。
レンネット(Rennet)：
仔牛の第四胃から抽出された凝固酵素。